El corte de
panes o greñado es la firma del panadero. De él depende en parte el aspecto del
pan: se trata de un elemento de decoración.
Tiene
también como objeto facilitar la subida.
Puede
decirse que un buen corte, regular y bien hecho, es un factor importante para
el éxito y la calidad.
Los panes se
cortan con cuchillas especiales que deben estar perfectamente limpias y
afiladas. Muchos profesionales usan cuchillas de afeitar, recuerden que solo se
pueden utilizar si están fijas en un mango.
Para la
correcta realización de un corte, el panadero debe situarse siempre detrás de
los panes que corta, con el fin de no cambiar el ángulo de corte.
EJEMPLO DE
CORTES DE UN PAN CORTO
El numero de cortes depende del gusto
del panadero, variando según los tipos de pan y las comarcas.
La cuchilla
se mantiene muy inclinada, de manera que la parte superior de la misma forme un
ángulo de 20º y 30º con la parte superior del pan.
Las
incisiones son regulares i limpias y de la misma longitud. El 2º corte debe
empezar 2 cm antes del final del primero e igual el 3º respecto al segundo. La
distancia entre dos cortes a de ser como máximo uno o dos centímetros.
CORTE SALCHICHÓN
- 
LA CUCHILLA SE MANTIENE
VERTICAL.
-
CORTAR SUPERFIDIALMENTE
-
LOS CORTES SON REGULARES Y PARALELOS
-
SE CORTA EL PAN EN TODA SU LONGITUD.
CORTE POLCA
LA CUCHILLA
Y EL CORTE SON IDENTICOS A LOS DEL CORTE DE SALCHICHON.
AQUÍ LOS
CORTES SE CRUZAN FORMANDO ROMBOS REGULARES.
DEMASIADO RECTO: LA INCISION NO SE ABRE EN LA COCION
IRREGULAR Y DEMASIADO RECTO
TORCIDO
NO CRUZA EL PAN
DEMASIADO CORTA
DEMASIADO LARGA
DEMASIADO CENTRAL
DEMASIADO INCLINADA: LA INCISION VUELVE A CERRARSE
Buscan l'altre dia diferents tipus de talls, vaig trobar diferents talls per a batards.
ResponderEliminarhttp://www.gastronomiaycia.com/2010/07/13/diferentes-cortes-para-batards/
Interesante saber como puede cambiar visualmente un pan al realizar un buen greñado. Me parece de interés saber que dependiendo del tipo de pan con el que estemos trabajando, con una miga tupida o una masa bien alveolada, debemos hacer un tipo de corte u otro para favorecer un buena subida final.
ResponderEliminarMe hablaron de un tipo de pan que a simple vista parece que tenga un corte especial pero en realidad es su formado lo que lo caracteriza.
ResponderEliminarhttp://www.elclubdelpan.com/formulas/formula_entusiasta/pain-tordu-du-gers
Tengo que intentar hacerlo algún día tiene que ser interesante.