http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/09/07/articulo/1441645803_276618.html
Es molt bo este video
miércoles, 16 de diciembre de 2015
Errores que no debes cometer al hacer pan (y sus correspondientes castigos)
http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/09/07/articulo/1441645803_276618.html
Es molt bo este video
jueves, 10 de diciembre de 2015
Cata de torrons per Jordi Butrón
És molt interessant, cal tindre cura en tots els punts que Jordi matisa a cadascun dels torrons que prova
http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/11/26/articulo/1448554816_706659.html?autoplay=1
http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/11/26/articulo/1448554816_706659.html?autoplay=1
Com coloretjar el pa, amb ingredients quotidianis
Este enllaç ens l'ha facilitat la alumna Dafne Fernandez Montealegre alumna del CIPFP Costa de Azahar del cicle formatiu de Forneria Confiteria y Pastisseria
http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/11/04/receta/1446662383_872424.html
domingo, 1 de noviembre de 2015
¿Pan o chicle? MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA
http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/10/19/articulo/1445276063_684298.html
Enllaç facilitat per Maite Baila alumna de CIPFP Costa de Azahar
Enllaç facilitat per Maite Baila alumna de CIPFP Costa de Azahar
lunes, 19 de octubre de 2015
SALON INTERNACIONAL DE PANADERIA CONFITERIA Y CAFE
FERIA MUY INTERESANTE SOBRE EL MUNDO DE LA PANADERIA Y BOLLERIA
19 DE FEBRERO AL 22 DE FEBRERO DE 2017
http://www.ifema.es/intersicop_01/
Información aportada por Montserrat
Soria Gallego.
miércoles, 14 de octubre de 2015
El secreto del hojaldre por Luis Costa
El pastelero Lluís Costa, del obrador Vallflorida, nos explica el secreto de su hojaldre, que se ha impuesto en el Concurso Mejor Croissant Artesano entre 44 participantes
http://videos.lavanguardia.com/ocio/20151009/54437113242/asi-es-el-mejor-croissant-de-mantequilla-de-espana.html
Enllaç aportat per Alejandro Forcada alumne de segon
CHOCOCAS 2015
http://www.chococas.esy.es/concursos-chococas/
Este enllaç l'ha aportat Mercè Gil alumna de primer P
Este enllaç l'ha aportat Mercè Gil alumna de primer P
Pel·licula sobre la pastisseria
http://www.pasteleria.com/noticia/201510/2082-una-pasteleria-de-tokyo-una-pelicula-que-habla-sobre-dorayakis
Este enllaç l'ha aportat Mercè Gil
lunes, 28 de septiembre de 2015
lunes, 14 de septiembre de 2015
INICI DEL CURS 2015-2016
Nou curs lectiu 2015 2016
Un any més, estudiant i investigant en el món de la fermentació, principalment en
la fermentació de les masses i en totes les elaboracions i tècniques que comporta
este mòdul tan interessant i apassionant. Espere que este any aprengueu
moltíssim en este mòdul professional que és EPB elaboracions de forn i brioixeria.
No deixeu la feina per a la darrera hora, aneu fent de mica en mica i no us en
donareu conter i haurà passat el curs i tindreu tots els mòduls aprovats. Cal sabre
que en segon curs no hi torneu a tindre cap mòdul referent a les masses
llevades.
Ànim.!!!!!
martes, 19 de mayo de 2015
Examen final pràctic curs 2014-15 IMPRESSIONANT "FOTOS EXAMENS PRÀCTICS"
L'alumnat està preparant-se per a realitzar l'examen pràctic final que se celebrarà els dies 25 de maig per al grup Q i el dia 29 per al grup P. El temps per la realització de l'examen és de cinc hores i mitja inclosa la presentació voluntària de les elaboracions realitzades.
L'examen està compost per les següents elaboracions:
- Elaboració de la recepta de pa "Pan nuestro" tres quilos de farina.
- Elaboració de 10 croissants de mantega de cent grams cadascun.
- Elaboració d'una coca farcida i coberta amb cremes i decorar amb cartutx.
Per arribar en èxit al final de l'examen cal molta cura amb l'organització.
FOTOS DELS EXAMENS FINALS
PRIMER P
 |
| ALVARO LLOPIS BLASCO |
 |
| HECTOR BOSOM |
 |
| RUTH BENSACH |
 |
| DANIEL ARONOCICH |
 |
| LARISA MICULEASA |
 |
| PAMELA GOMEZ |
 |
| JORDI TARREGA |
 |
| DIEGO GIL |
 |
| ALIN VLAD |
 |
| RAQUEL FORNAS |
 |
| JAVI NAVARRO |
 |
| TERESA SEBASTIAN |
 |
| JUDIT SANZ |
 | ||||||
| MARIO FERNANDEZ |
En este examen, ja em
acabat el curs generalment per ha quasi tots els que haveu arribat fins
ací, fins a l'examen final pràctic. Este curs ha sigut prou dur, en un
principi per l'alumnat que s'ha deixat totes les tasques per ha última
hora. Per finalitzar agrair-vos a tots i cada un de vosaltres la
participació en este curs, també he aprés molt de vosaltres, força i a
seguir lluitant.
El vostre professor del mòdul EPB i tutor del P
Oscar Bueno Foix
miércoles, 29 de abril de 2015
Fotos d'elaboracions de pasqua
Ultimes elaboracions realitzades per l'alumnat del mòdul EPB
 |
| MONA DE PASQUA FORMA DE TORTUGA FARCIDA DE CHOCOLATE |
 |
| PA DOLÇ |
 |
| MONA DE PASTA I OU |
 |
| PA DOLÇ |
 |
| MONA AMB OU SENSE FARCIR |
CALCULADORA DE MASSES
http://calcmasa.com/
Una pàgina molt bona, hi ha una calculadora de masses. Us aconselle que la manipuleu esta molt bé
Este enllaç l'aportat en la pàgina per Alejandro Forcada
Una pàgina molt bona, hi ha una calculadora de masses. Us aconselle que la manipuleu esta molt bé
Este enllaç l'aportat en la pàgina per Alejandro Forcada
miércoles, 15 de abril de 2015
Enllaç molt interessant el club del pan
http://www.elclubdelpan.com
Enllaç molt interessant aportat per Alicia Sanchez
Enllaç molt interessant aportat per Alicia Sanchez
jueves, 26 de marzo de 2015
FORNS I COCCIÓ
De part de l'alumne Alejandro Forcada que ha proporcionat a este blog el següent enllaç, no té pèrdua és impressionant, en les imatges es veu com evolucionen dins del forn, distintes elaboracions si teniu un moment, val la pena veureu.
L'únic problema que esta escrit en xines, però en realitat les imatges són molt bones.
https://www.facebook.com/video.php?v=671256819651244&fref=nf
martes, 24 de marzo de 2015
jueves, 19 de marzo de 2015
FERMENTACIÓ CONTROLADA I ARTESANAL
10
FERMENTACIÓN
CONTROLADA Y ARTESANAL.
La fermentación se realiza por diferentes
microorganismos y bacterias. Las bacterias o microorganismos, se alimentan de componentes naturales como
los azucares entre otros, multiplicándose y cambiando la composición del
producto inicial. Las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan,
requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es esta la que se
convierte en su alimento y les permite proliferar. Lo mismo sucede con la
fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.
La
fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene lugar en las
bebidas, ambas suponen la transformación de los azúcares en etanol y esta es la
razón por la que ciertos alimentos como el yogur como el pan poseen cierto aroma
particular que proviene de la presencia de esos gases que provienen de la
fermentación. Un exceso de fermentación puede echar a perder la elaboración ya
que debilita la masa y el exceso de gas de la fermentación hace que el mismo
pierda su cualidad y no sea apropiado para el consumo humano.
Los factores más importantes para un buen
resultado en la fermentación es la temperatura y la humedad. Estos varían según
la elaboración que se esté realizando.
Cuadro orientativo de temperatura y humedad para
la fermentación.
TEMPERATURA
|
HUMEDAD
|
|
ALREDEDOR
|
25ºC
|
65%
|
La temperatura y la humedad son fáciles de
controlar en la fermentación controlada pudiendo graduar la temperatura y
humedad a necesidades de la elaboración en cuestión no siendo así en la
fermentación artesanal que en este caso
se está a expensas de las condiciones meteorológicas.
La temperatura críticas de la fermentación es que a partir de los 30ºC
se produce una fermentación desproporcionada, fermentando más la parte externa
que la interna esto puede producir un cuarteo de la corteza, a esta temperatura
se producen las fermentaciones secundarias progresivamente( ácida, láctica y
butírica) provocando aromas negativos al resultado final.
FERMENTACIONES SECUNDARIAS
En la fermentación no solo se produce la
fermentación alcohólica que es la mas conocida por todos, también se producen
otras fermentaciones que tienen un papen importante en la fermentación y la
obtención de un buen producto final son la fermentación láctica, fermentación
butírica y la fermentación acética.
▪
FERMENTACIÓN LÁCTICA:
Es
primordialmente la fermentación por medio de la cual la leche se agria. Esta alteración
también se produce en la fermentación normal de la masa. Por hidrólisis de un
azúcar de tipo lactosa o azúcar de caña, se forma primeramente lacto-glucosa, y
después este azúcar se degrada a ácido láctico.
En
algunos tipos de levadura prensada se encuentran pequeñas cantidades de
bacterias lácticas, siendo así una vía de entrada en la masa. Pero
generalmente, existen estas bacterias en la misma harina y en mejorante
panarios. La fermentación láctica se
produce a partir de los 25ºC, durante esta temperatura de fermentación los
bacilos actúan lentamente.
Es
necesaria una cantidad apropiada de ácido, ya que la levadura necesita un ambiente
ácido y el pH de la masa, por regla general, se ajusta a 5’5. Además, el ácido
favorece la maduración del gluten y aumenta la elasticidad.
▪
FERMENTACIÓN BUTÍRICA:
Las
bacterias butíricas trabajan a temperaturas ligeramente superiores a las lácticas, esto acurre
a unos 40ºC, el ácido láctico es transformado en ácido butírico. De modo que
estas bacterias no deben constituir ninguna dificultad en la fermentación de la
masa. Sin embargo, si una masa o esponja se deja demasiado tiempo, con el
resultado de que la temperatura suba de 32ºC, puede producirse algo de
fermentación butírica y esto estropea el aroma del producto. Es de vital importancia
para que no se produzca este tipo de fermentaciones el control absoluto de toda
fermentación que se produzca en el obrador.
▪
FERMENTACIÓN ACÉTICA:
Esta
fermentación se diferencia de las dos anteriores por trabajar mejor con exceso
de aire esta fermentación la producen las bacterias acéticas.
En
una masa normal, solo el 5% de la acidez es de ácido acético. Al hornear la elaboración
fermentada una parte del alcohol obtenido por la fermentación alcohólica se
transforma en ácido acético, pudiendo reconocerse su olor en el vapor que sale
del horno. El principal constituyente de todos los vinagres es el ácido diluido
y, por esta razón, el vinagre se puede utilizar como preventivo de la “viscosidad”.
El
control de esta fermentación y del uso de ácidos para la elaboración de masas
fermentas tiene que estar muy controlado porque un exceso de este pude producir
una acidificación de la masa menguando las características organolépticas del
producto final.
10.1 Fermentación a la antigua.
Antiguamente la fermentación se realizaba en
cajones de madera sobre telas panarias. Este tipo de fermentación no tenía
ningún tipo de control respecto la temperatura y la humedad puesto que según la
época del año como es lógico hay grandes variaciones de humedad y temperatura.
El horario del panadero antiguamente era de madrugada, por que se tenía que
elaborar siempre el pan directo, (amasado formado fermentación y cocción) todo
esto a petición de la masa ha realizar. hoy en día se elabora el pan a petición
del panadero no a petición del pan con ayuda de la FERMENTACION CONTROLADA.
10.2 Fermentación controlada
La fermentación
controlada es un sistema adaptado para la fermentación del pan y la bollería en
el cual se controla la temperatura, el tempo y la humedad.
Se trata de una
técnica en la cual pasan a formar parte en la fermentación el frio, en la cual
se ha permitido que se elimine en mayor parte el trabajo nocturno. Permite
controlar con toda seguridad el momento exacto de cocción del pan independientemente
de las temperaturas ambientales exteriores a la maquina.
Facilita que el
pan tenga una mejor subida al tener temperatura constante y humedad contante
igualmente distribuida por el interior de la cámara permite que el pan tenga un
alveolado uniforme y posteriormente en la cocción no se produzcan abultamientos
del pan y la bollería.
En la actualidad
estas fermentadoras trabajan de forma programada con el frio normalmente tienen
los siguientes programas:
ü
Bloqueo
temperatura de -5ºC no permite que las levaduras evolucionen el producto está
congelado.
ü
Mantenimiento
la temperatura llega hasta los 4ºC permite que se descongele la elaboración
pero sin que empiece a fermentar. Cuando la masa empiece a fermentar tiene que
estar completamente descongelada.
ü
Fermentación
de los 20ºC a los 35ºC y humedad deseada constante que va desde los 50% a los
80%.
ü
Estos
programas se controlan por el tiempo deseado para cada una de las
características de las elaboraciones que se esté fermentado.
ü
El
dormilón este programa permite aguantar un corto periodo de tiempo las masas
fermentadas que por algún motivo no se han podido hornear en el tiempo
programado. Este prodeso se conecta automáticamente cuando se termina el tiempo de fermentación
la fermentadora produce frio para evitar
que las levaduras no sigan su función y decaiga la elaboración.
10.3 Fermentadoras o estufas.
Las estufas o
fermentadoras solo se pueden utilizar para la elaboraciones directas no están
tan sofisticadas como las de fermentación controlada al no disponer de de frio,
pero nos permiten fermentar controlando temperatura y humedad contante.
Esta documentació està agafada del recull didàctic de Víctor Cerdà i Oscar Bueno
jueves, 5 de marzo de 2015
EL CORTE DE PANES O GREÑADO
El corte de
panes o greñado es la firma del panadero. De él depende en parte el aspecto del
pan: se trata de un elemento de decoración.
Tiene
también como objeto facilitar la subida.
Puede
decirse que un buen corte, regular y bien hecho, es un factor importante para
el éxito y la calidad.
Los panes se
cortan con cuchillas especiales que deben estar perfectamente limpias y
afiladas. Muchos profesionales usan cuchillas de afeitar, recuerden que solo se
pueden utilizar si están fijas en un mango.
Para la
correcta realización de un corte, el panadero debe situarse siempre detrás de
los panes que corta, con el fin de no cambiar el ángulo de corte.
EJEMPLO DE
CORTES DE UN PAN CORTO
El numero de cortes depende del gusto
del panadero, variando según los tipos de pan y las comarcas.
La cuchilla
se mantiene muy inclinada, de manera que la parte superior de la misma forme un
ángulo de 20º y 30º con la parte superior del pan.
Las
incisiones son regulares i limpias y de la misma longitud. El 2º corte debe
empezar 2 cm antes del final del primero e igual el 3º respecto al segundo. La
distancia entre dos cortes a de ser como máximo uno o dos centímetros.
CORTE SALCHICHÓN
- 
LA CUCHILLA SE MANTIENE
VERTICAL.
-
CORTAR SUPERFIDIALMENTE
-
LOS CORTES SON REGULARES Y PARALELOS
-
SE CORTA EL PAN EN TODA SU LONGITUD.
CORTE POLCA
LA CUCHILLA
Y EL CORTE SON IDENTICOS A LOS DEL CORTE DE SALCHICHON.
AQUÍ LOS
CORTES SE CRUZAN FORMANDO ROMBOS REGULARES.
DEMASIADO RECTO: LA INCISION NO SE ABRE EN LA COCION
IRREGULAR Y DEMASIADO RECTO
TORCIDO
NO CRUZA EL PAN
DEMASIADO CORTA
DEMASIADO LARGA
DEMASIADO CENTRAL
DEMASIADO INCLINADA: LA INCISION VUELVE A CERRARSE
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