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jueves, 5 de marzo de 2015

EL CORTE DE PANES O GREÑADO



EL CORTE DE PANES O GREÑADO

El corte de panes o greñado es la firma del panadero. De él depende en parte el aspecto del pan: se trata de un elemento de decoración.
Tiene también como objeto facilitar la subida.
Puede decirse que un buen corte, regular y bien hecho, es un factor importante para el éxito y la calidad.
Los panes se cortan con cuchillas especiales que deben estar perfectamente limpias y afiladas. Muchos profesionales usan cuchillas de afeitar, recuerden que solo se pueden utilizar si están fijas en un mango.
Para la correcta realización de un corte, el panadero debe situarse siempre detrás de los panes que corta, con el fin de no cambiar el ángulo de corte.

EJEMPLO DE CORTES DE UN PAN CORTO

 
El numero de cortes depende del gusto del panadero, variando según los tipos de pan y las comarcas.
La cuchilla se mantiene muy inclinada, de manera que la parte superior de la misma forme un ángulo de 20º y 30º con la parte superior del pan.

Las incisiones son regulares i limpias y de la misma longitud. El 2º corte debe empezar 2 cm antes del final del primero e igual el 3º respecto al segundo. La distancia entre dos cortes a de ser como máximo uno o dos centímetros.




CORTE SALCHICHÓN
-           
LA CUCHILLA SE MANTIENE VERTICAL.

-          CORTAR SUPERFIDIALMENTE

-          LOS CORTES SON REGULARES Y PARALELOS

-          SE CORTA EL PAN EN TODA SU LONGITUD.


CORTE POLCA
LA CUCHILLA Y EL CORTE SON IDENTICOS A LOS DEL CORTE DE SALCHICHON.

AQUÍ LOS CORTES SE CRUZAN FORMANDO ROMBOS REGULARES.

 





DEMASIADO RECTO: LA INCISION NO SE ABRE EN LA COCION

DEMASIADO A TRAVÉS


 
IRREGULAR Y DEMASIADO RECTO


 
TORCIDO
NO CRUZA EL PAN
DEMASIADO CORTA
DEMASIADO LARGA
DEMASIADO CENTRAL
                                       DEMASIADO INCLINADA: LA INCISION VUELVE A CERRARSE 

3 comentarios:

  1. Buscan l'altre dia diferents tipus de talls, vaig trobar diferents talls per a batards.
    http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/13/diferentes-cortes-para-batards/

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  2. Interesante saber como puede cambiar visualmente un pan al realizar un buen greñado. Me parece de interés saber que dependiendo del tipo de pan con el que estemos trabajando, con una miga tupida o una masa bien alveolada, debemos hacer un tipo de corte u otro para favorecer un buena subida final.

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  3. Me hablaron de un tipo de pan que a simple vista parece que tenga un corte especial pero en realidad es su formado lo que lo caracteriza.
    http://www.elclubdelpan.com/formulas/formula_entusiasta/pain-tordu-du-gers

    Tengo que intentar hacerlo algún día tiene que ser interesante.

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