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jueves, 19 de marzo de 2015

FERMENTACIÓ CONTROLADA I ARTESANAL



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 FERMENTACIÓN
CONTROLADA Y ARTESANAL.

La fermentación se realiza por diferentes microorganismos y bacterias. Las bacterias o microorganismos,  se alimentan de componentes naturales como los azucares entre otros, multiplicándose y cambiando la composición del producto inicial. Las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y les permite proliferar. Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza. 

 La fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene lugar en las bebidas, ambas suponen la transformación de los azúcares en etanol y esta es la razón por la que ciertos alimentos como el yogur como el pan poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases que provienen de la fermentación. Un exceso de fermentación puede echar a perder la elaboración ya que debilita la masa y el exceso de gas de la fermentación hace que el mismo pierda su cualidad y no sea apropiado para el consumo humano. 

Los factores más importantes para un buen resultado en la fermentación es la temperatura y la humedad. Estos varían según la elaboración que se esté realizando.

Cuadro orientativo de temperatura y humedad para la fermentación.

TEMPERATURA
HUMEDAD
ALREDEDOR
25ºC
65%


La temperatura y la humedad son fáciles de controlar en la fermentación controlada pudiendo graduar la temperatura y humedad a necesidades de la elaboración en cuestión no siendo así en la fermentación artesanal que  en este caso se está a expensas de las condiciones meteorológicas.
La temperatura críticas  de la fermentación es que a partir de los 30ºC se produce una fermentación desproporcionada, fermentando más la parte externa que la interna esto puede producir un cuarteo de la corteza, a esta temperatura se producen las fermentaciones secundarias progresivamente( ácida, láctica y butírica) provocando aromas negativos al resultado final.

FERMENTACIONES SECUNDARIAS

En la fermentación no solo se produce la fermentación alcohólica que es la mas conocida por todos, también se producen otras fermentaciones que tienen un papen importante en la fermentación y la obtención de un buen producto final son la fermentación láctica, fermentación butírica y la fermentación acética.

▪ FERMENTACIÓN LÁCTICA: 

Es primordialmente la fermentación por medio de la cual la leche se agria. Esta alteración también se produce en la fermentación normal de la masa. Por hidrólisis de un azúcar de tipo lactosa o azúcar de caña, se forma primeramente lacto-glucosa, y después este azúcar se degrada a ácido láctico.
En algunos tipos de levadura prensada se encuentran pequeñas cantidades de bacterias lácticas, siendo así una vía de entrada en la masa. Pero generalmente, existen estas bacterias en la misma harina y en mejorante panarios. La  fermentación láctica se produce a partir de los 25ºC, durante esta temperatura de fermentación los bacilos actúan lentamente.
Es necesaria una cantidad apropiada de ácido, ya que la levadura necesita un ambiente ácido y el pH de la masa, por regla general, se ajusta a 5’5. Además, el ácido favorece la maduración del gluten y aumenta la elasticidad.


▪ FERMENTACIÓN BUTÍRICA: 

Las bacterias butíricas trabajan a temperaturas ligeramente superiores a las lácticas, esto acurre a unos 40ºC, el ácido láctico es transformado en ácido butírico. De modo que estas bacterias no deben constituir ninguna dificultad en la fermentación de la masa. Sin embargo, si una masa o esponja se deja demasiado tiempo, con el resultado de que la temperatura suba de 32ºC, puede producirse algo de fermentación butírica y esto estropea el aroma del producto. Es de vital importancia para que no se produzca este tipo de fermentaciones el control absoluto de toda fermentación que se produzca en el obrador.


▪ FERMENTACIÓN ACÉTICA: 

Esta fermentación se diferencia de las dos anteriores por trabajar mejor con exceso de aire esta fermentación la producen las bacterias acéticas.   
En una masa normal, solo el 5% de la acidez es de ácido acético. Al hornear la elaboración fermentada una parte del alcohol obtenido por la fermentación alcohólica se transforma en ácido acético, pudiendo reconocerse su olor en el vapor que sale del horno. El principal constituyente de todos los vinagres es el ácido diluido y, por esta razón, el vinagre se puede utilizar como preventivo de la “viscosidad”.
El control de esta fermentación y del uso de ácidos para la elaboración de masas fermentas tiene que estar muy controlado porque un exceso de este pude producir una acidificación de la masa menguando las características organolépticas del producto final.

10.1 Fermentación a la antigua.
Antiguamente la fermentación se realizaba en cajones de madera sobre telas panarias. Este tipo de fermentación no tenía ningún tipo de control respecto la temperatura y la humedad puesto que según la época del año como es lógico hay grandes variaciones de humedad y temperatura. El horario del panadero antiguamente era de madrugada, por que se tenía que elaborar siempre el pan directo, (amasado formado fermentación y cocción) todo esto a petición de la masa ha realizar. hoy en día se elabora el pan a petición del panadero no a petición del pan con ayuda de la FERMENTACION CONTROLADA.

10.2 Fermentación controlada
La fermentación controlada es un sistema adaptado para la fermentación del pan y la bollería en el cual se controla la temperatura, el tempo y la humedad.
Se trata de una técnica en la cual pasan a formar parte en la fermentación el frio, en la cual se ha permitido que se elimine en mayor parte el trabajo nocturno. Permite controlar con toda seguridad el momento exacto de cocción del pan independientemente de las temperaturas ambientales exteriores a la maquina.
Facilita que el pan tenga una mejor subida al tener temperatura constante y humedad contante igualmente distribuida por el interior de la cámara permite que el pan tenga un alveolado uniforme y posteriormente en la cocción no se produzcan abultamientos del pan y la bollería.
En la actualidad estas fermentadoras trabajan de forma programada con el frio normalmente tienen los siguientes programas:

ü    Bloqueo temperatura de -5ºC no permite que las levaduras evolucionen el producto está congelado.
ü    Mantenimiento la temperatura llega hasta los 4ºC permite que se descongele la elaboración pero sin que empiece a fermentar. Cuando la masa empiece a fermentar tiene que estar completamente descongelada.
ü    Fermentación de los 20ºC a los 35ºC y humedad deseada constante que va desde los 50% a los 80%.
ü    Estos programas se controlan por el tiempo deseado para cada una de las características de las elaboraciones que se esté fermentado.
ü    El dormilón este programa permite aguantar un corto periodo de tiempo las masas fermentadas que por algún motivo no se han podido hornear en el tiempo programado. Este prodeso se conecta automáticamente  cuando se termina el tiempo de fermentación la fermentadora produce frio para  evitar que las levaduras no sigan su función y decaiga la elaboración.

10.3 Fermentadoras o estufas.
Las estufas o fermentadoras solo se pueden utilizar para la elaboraciones directas no están tan sofisticadas como las de fermentación controlada al no disponer de de frio, pero nos permiten fermentar controlando temperatura y humedad contante.
 

Esta documentació està agafada del recull didàctic de Víctor Cerdà i Oscar Bueno

6 comentarios:

  1. La harina no tiene Gluten de por sí, sino que lo forma las proteínas de la harina al añadir agua.El Gluten es la estructura de la masa y retiene todo el gas fermentativo del pan.

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  2. No se debe fermentar a mucha temperatura porque puede aparecer fermentación butirica dando mal sabor a las piezas

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  3. Me parece que la fermentación es una parte muy importante en la elaboración del pan, si se realiza una buena fermentación se pueden realzar algunos sabores o por otra parte pueden darse sabores y olores no deseados, como en la fermentación butirica. Ademas se deben de controlar varios factores muy importantes en una buena fermentación, la temperatura y humedad. Por suerte hoy en día (y en nuestro obrador ) tenemos las fermentadoras controladas en las que podemos controlar los dos factores anteriores, añadiendo la ventaja del tiempo y pudiendo tener tiempos de bloqueo, dormilón y lo mas importante determinando el tiempo de fermentación.

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  4. El tema de la fermentación me parece uno de los más importantes para recibir un producto final de gran calidad, ya que según la temperatura, el tiempo y la humedad del ambiente en el que se encuentra la pieza puede recibir diferentes cambios en el resultado final y en algunos casos, resultado no deseados como explica la fermentación butírica. Por lo que me parece una información muy valiosa para todo el que se dedique a este oficio.

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  5. Desde mi punto de vista, la fermentación en todas las elaboraciones de panadería, es imprescindible tenerla 100% controlada, debido a que este proceso nos ayuda a tener un producto final mucho mejor.
    A parte de que la fermentación es un paso imprescindible, hay que tener en cuenta que una excesiva fermentación puede fastidiarnos también el producto, así que hay que controlar la temperatura y la humedad del ambiente para que nos salga ese producto final deseado.
    Hay que tener en cuenta, que en la fermentación no se debe exceder de los 29ºC, ya que a partir de esa temperatura empieza a producirse la fermentación láctica, acética y butírica, aunque en esta última se debe tener sumo cuidado.

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  6. La fermentación es un factor muy imporrtante en la elaboración de panes y bollería, teniendo en cuenta que la temperatura, la humedad y el tiempo, es lo que nos dará un a gran elaboración, o una mediocre.
    La tecnología nos ha facilitado mucho nuestro oficio, permitiéndonos tener horarios más normales y cancelando casi por completo la nocturnidad, debido al gran control que tenemos actualmente sobre todo en la fermentación de nuestros productos.

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