TERMINOLOGIA ARGOT DE FORNER

TERMINOLOGIA FORNERA

1-Abrigallar   Tapar amb un drap una massa per a evitar que es resseque i forme crosta, facilitant la seua fermentació.

2-Abrillantar Donar lluentor a una preparació amb ou, matèria grassa o gelatina.

3-Acidular   Fer àcida una substància amb l'addició d'àcid (vinagre, suc de llimó, àcid tartàric etc.)

4-Afinar   Operació tècnica que es realitza a una elaboració abans del coure al forn per a millorar la seua forma i aspecte final.

5-Agafar sola Acabe que se li dóna a la massa que es pega a la part inferior arribant a cremar-se per estar el forn massa calent.

6-Allargar Donar la longitud desitjada a un porció de massa.

7-Amb massa força Massa massa tenaç que en cuinar-se rebenta l'escorça.

8-Arenar o sablar Pastar farina i matèria grassa fins a obtenir una textura semblant a la arena.

9-Assecar Deshidratar una massa crua o cuita. En forn suau o estufa sense vapor.

10-Blanquejar   Operació de rovells d'ou i sucre

11-Coure en blanc Coure una pasta al forn, generalment en un motle amb llegums secs.

12-Coure al vapor Cuinar un preparat 100% vapor.

13-Colar  Filtrar un líquid per un colador  per a eliminar les impureses.

14-Contra fresar Addició de farina en el pastat (terme francès)

15-Cos Tenacitat que tinga una massa (mes tenacitat més cos)

16-Donar cos Augmentar la tenacitat o consistència d'una massa

17-Desenvolupar Augment de volum d'una massa, per l'efecte de la fermentació.

18-Divisió i pesat   Donar a les peces un pes just generalment amb ajuda d'una divisora menys en el cas que siguen peces grans que s'executara a mà.

19-Encaramel·lar o caramelitzar Cobrir amb caramel un aliment o la superfície d'un recipient.

20-Enfarinar  Acció de posar farina sobre la taula de treball per a poder treballar-la.

21-Escudellar Acció de passar per la manega pastissera qualsevol massa per a dipositar-la en llandes o per a realitzar decoracions.

22-Tamís Sedàs molt atapeït. Passar pel tamís.

23-Esponja   Elaboració prèvia amb llevat en una hidratació d'un 60% que se submergeix en aigua temperada perquè realitze la seua fermentació ( recepta en tema de masses base)

24-Estirar Laminar qualsevol massa amb ajuda d'un corró.

25-Estufar Introduir una elaboració en una estufa avui dia denominada fermentador perquè fermente

26-Evaporació Perduda d'humitat del pa en eixir del forn

27-Fermentació Diferents processos de fermentació que pateix la massa fins al moment de fornejar.

28-Ferment liquid   Elaboració que s'obté de la mescla a igual proporció d'aigua i farina (hidratació 100%) mes el llevat que entra en la formula.

29-Formar Forma definitiva que se li dóna a una massa ben manualment o mecànicament.

30-Folrar    Folrar un motle pel seu interior amb paper o algun tipus de greix aquesta última es podria denominar greixar.

31-Fresar Barrejar les matèries primeres en iniciar el pastat. (Velocitat 1)

32-Força Augment de tenacitat o consistència de la massa.

33-Fornejar Passar pel forn o coure en el forn (les figues, les prunes, els bolets o altres coses), per acabar-les de secar.

34-Funyir  Operació pròpia de l'elaboració del pa i d'algunes elaboracions de brioixeria que té com a objectiu reorganitzar les malles del teixit i estructurar la massa, per a facilitar les operacions que precedeixen a l'elaboració.

35-Garsar Corbar una superfície plana i prima, donant forma de teula o neula.

36-Glassa Preparació a força de sucre lustre, clares o almívar.

37-Gluten   Està format per *gliadina i *glutenina que són proteïnes insolubles en aigua. El gluten es forma pel pastat de la farina amb l'aigua (inflament i hidratació de la farina). Substància proteica del blat que es troba en l'endosperma dels grans de midó.

38-Grenya  Tall realitzat en la massa abans de ser fornejada  que permet l'última pujada que realitza el pa en el forn formant la grenya  o el solc.

39-Hidratació Quantitat d'aigua que absorbeix una farina per a obtenir l'elaboració desitjada.

40-Invertit  S'aplica al sucre, la sacarosa es transforma en glucosa i fructosa, per hidròlisi.

41-Laminar Estirar una massa o pasta manualment o mecànicament per a aconseguir donar-li l'espessor desitjat.

42-Llevat    Conree natural de fongs microscòpics (llevats) podent-se trobar en el mercat en fresca i liofilitzada.

43-Massa morta o amb falta de força Massa que després de la cocció queda plana (excés de fermentació utilització de farines inadequades per a la fermentació). Massa sense activitat biològica utilitzada per a elements de decoració.

44-Modelat Peça o element d'una peça formats per un motle.

45-Oliar Untar amb oli una llanda de forn o alguna elaboració.

46-Pastar Mescla intima dels diferents ingredients per mitjans de treball físic de la massa, aconseguir característiques plàstiques i una perfecta oxigenació de la massa.

47-Pujada Expansió de la massa a causa de l'acció de la fermentació.

48-Retallar   -Suprimir les vores que sobreixen irregularment d'una peça.
                   -Afegir aigua en el  pastat.

49-Refrescar -Addició d'aigua i farina a una massa mare.
                   - Addicionar aigua durant el pastat d'una massa.

50-Ressecar Assecar per deshidratació.

51-Sedàs o Tamís Utensili que serveix per a cenyir ingredients en pols com la farina el sucre blanc en pols, etc.

52-Soldadura Lloc en què les dues vores de la massa s'uneixen.

53-Tallar o grenyar   Realitzar talls en una massa més o menys profunds segons elaboració amb ajuda d'una fulla de tall o tisores.

54-Taxa d'extracció Quantitat de farina que s'extrau de 100kg de blat integral.

55-Tolerància Capacitat d'una massa per a suportar +/- fermentació.

56-Vaporitzar Injectar aigua en el forn calent per a aconseguir vapor, just abans del fornejat del pa.

57-Volcà Buit realitzat amb els dits en un munt de farina sobre una taula de treball, amb la finalitat de mantenir a l'interior els ingredients líquids d'una elaboració.