PANADERS: marzo 2015

10 FERMENTACIÓN

CONTROLADA Y ARTESANAL.

La fermentación se realiza por diferentes microorganismos y bacterias. Las bacterias o microorganismos, se alimentan de componentes naturales como los azucares entre otros, multiplicándose y cambiando la composición del producto inicial. Las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y les permite proliferar. Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.

La fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene lugar en las bebidas, ambas suponen la transformación de los azúcares en etanol y esta es la razón por la que ciertos alimentos como el yogur como el pan poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases que provienen de la fermentación. Un exceso de fermentación puede echar a perder la elaboración ya que debilita la masa y el exceso de gas de la fermentación hace que el mismo pierda su cualidad y no sea apropiado para el consumo humano.

Los factores más importantes para un buen resultado en la fermentación es la temperatura y la humedad. Estos varían según la elaboración que se esté realizando.

Cuadro orientativo de temperatura y humedad para la fermentación.

	TEMPERATURA	HUMEDAD
ALREDEDOR	25ºC	65%

La temperatura y la humedad son fáciles de controlar en la fermentación controlada pudiendo graduar la temperatura y humedad a necesidades de la elaboración en cuestión no siendo así en la fermentación artesanal que en este caso se está a expensas de las condiciones meteorológicas.

La temperatura críticas de la fermentación es que a partir de los 30ºC se produce una fermentación desproporcionada, fermentando más la parte externa que la interna esto puede producir un cuarteo de la corteza, a esta temperatura se producen las fermentaciones secundarias progresivamente( ácida, láctica y butírica) provocando aromas negativos al resultado final.

FERMENTACIONES SECUNDARIAS

En la fermentación no solo se produce la fermentación alcohólica que es la mas conocida por todos, también se producen otras fermentaciones que tienen un papen importante en la fermentación y la obtención de un buen producto final son la fermentación láctica, fermentación butírica y la fermentación acética.

▪ FERMENTACIÓN LÁCTICA:

Es primordialmente la fermentación por medio de la cual la leche se agria. Esta alteración también se produce en la fermentación normal de la masa. Por hidrólisis de un azúcar de tipo lactosa o azúcar de caña, se forma primeramente lacto-glucosa, y después este azúcar se degrada a ácido láctico.

En algunos tipos de levadura prensada se encuentran pequeñas cantidades de bacterias lácticas, siendo así una vía de entrada en la masa. Pero generalmente, existen estas bacterias en la misma harina y en mejorante panarios. La fermentación láctica se produce a partir de los 25ºC, durante esta temperatura de fermentación los bacilos actúan lentamente.

Es necesaria una cantidad apropiada de ácido, ya que la levadura necesita un ambiente ácido y el pH de la masa, por regla general, se ajusta a 5’5. Además, el ácido favorece la maduración del gluten y aumenta la elasticidad.

▪ FERMENTACIÓN BUTÍRICA:

Las bacterias butíricas trabajan a temperaturas ligeramente superiores a las lácticas, esto acurre a unos 40ºC, el ácido láctico es transformado en ácido butírico. De modo que estas bacterias no deben constituir ninguna dificultad en la fermentación de la masa. Sin embargo, si una masa o esponja se deja demasiado tiempo, con el resultado de que la temperatura suba de 32ºC, puede producirse algo de fermentación butírica y esto estropea el aroma del producto. Es de vital importancia para que no se produzca este tipo de fermentaciones el control absoluto de toda fermentación que se produzca en el obrador.

▪ FERMENTACIÓN ACÉTICA:

Esta fermentación se diferencia de las dos anteriores por trabajar mejor con exceso de aire esta fermentación la producen las bacterias acéticas.

En una masa normal, solo el 5% de la acidez es de ácido acético. Al hornear la elaboración fermentada una parte del alcohol obtenido por la fermentación alcohólica se transforma en ácido acético, pudiendo reconocerse su olor en el vapor que sale del horno. El principal constituyente de todos los vinagres es el ácido diluido y, por esta razón, el vinagre se puede utilizar como preventivo de la “viscosidad”.

El control de esta fermentación y del uso de ácidos para la elaboración de masas fermentas tiene que estar muy controlado porque un exceso de este pude producir una acidificación de la masa menguando las características organolépticas del producto final.

10.1 Fermentación a la antigua.

Antiguamente la fermentación se realizaba en cajones de madera sobre telas panarias. Este tipo de fermentación no tenía ningún tipo de control respecto la temperatura y la humedad puesto que según la época del año como es lógico hay grandes variaciones de humedad y temperatura. El horario del panadero antiguamente era de madrugada, por que se tenía que elaborar siempre el pan directo, (amasado formado fermentación y cocción) todo esto a petición de la masa ha realizar. hoy en día se elabora el pan a petición del panadero no a petición del pan con ayuda de la FERMENTACION CONTROLADA.

10.2 Fermentación controlada

La fermentación controlada es un sistema adaptado para la fermentación del pan y la bollería en el cual se controla la temperatura, el tempo y la humedad.

Se trata de una técnica en la cual pasan a formar parte en la fermentación el frio, en la cual se ha permitido que se elimine en mayor parte el trabajo nocturno. Permite controlar con toda seguridad el momento exacto de cocción del pan independientemente de las temperaturas ambientales exteriores a la maquina.

Facilita que el pan tenga una mejor subida al tener temperatura constante y humedad contante igualmente distribuida por el interior de la cámara permite que el pan tenga un alveolado uniforme y posteriormente en la cocción no se produzcan abultamientos del pan y la bollería.

En la actualidad estas fermentadoras trabajan de forma programada con el frio normalmente tienen los siguientes programas:

ü Bloqueo temperatura de -5ºC no permite que las levaduras evolucionen el producto está congelado.

ü Mantenimiento la temperatura llega hasta los 4ºC permite que se descongele la elaboración pero sin que empiece a fermentar. Cuando la masa empiece a fermentar tiene que estar completamente descongelada.

ü Fermentación de los 20ºC a los 35ºC y humedad deseada constante que va desde los 50% a los 80%.

ü Estos programas se controlan por el tiempo deseado para cada una de las características de las elaboraciones que se esté fermentado.

ü El dormilón este programa permite aguantar un corto periodo de tiempo las masas fermentadas que por algún motivo no se han podido hornear en el tiempo programado. Este prodeso se conecta automáticamente cuando se termina el tiempo de fermentación la fermentadora produce frio para evitar que las levaduras no sigan su función y decaiga la elaboración.

10.3 Fermentadoras o estufas.

Las estufas o fermentadoras solo se pueden utilizar para la elaboraciones directas no están tan sofisticadas como las de fermentación controlada al no disponer de de frio, pero nos permiten fermentar controlando temperatura y humedad contante.

Esta documentació està agafada del recull didàctic de Víctor Cerdà i Oscar Bueno

EL CORTE DE PANES O GREÑADO

El corte de panes o greñado es la firma del panadero. De él depende en parte el aspecto del pan: se trata de un elemento de decoración.

Tiene también como objeto facilitar la subida.

Puede decirse que un buen corte, regular y bien hecho, es un factor importante para el éxito y la calidad.

Los panes se cortan con cuchillas especiales que deben estar perfectamente limpias y afiladas. Muchos profesionales usan cuchillas de afeitar, recuerden que solo se pueden utilizar si están fijas en un mango.

Para la correcta realización de un corte, el panadero debe situarse siempre detrás de los panes que corta, con el fin de no cambiar el ángulo de corte.

EJEMPLO DE CORTES DE UN PAN CORTO

El numero de cortes depende del gusto del panadero, variando según los tipos de pan y las comarcas.

La cuchilla se mantiene muy inclinada, de manera que la parte superior de la misma forme un ángulo de 20º y 30º con la parte superior del pan.

Las incisiones son regulares i limpias y de la misma longitud. El 2º corte debe empezar 2 cm antes del final del primero e igual el 3º respecto al segundo. La distancia entre dos cortes a de ser como máximo uno o dos centímetros.

CORTE SALCHICHÓN

LA CUCHILLA SE MANTIENE VERTICAL.

- CORTAR SUPERFIDIALMENTE

- LOS CORTES SON REGULARES Y PARALELOS

- SE CORTA EL PAN EN TODA SU LONGITUD.

CORTE POLCA